Die alte niederländische Technik des Käseüberzugs
Welcher Niederländer kennt ihn nicht: den holländischen Käse mit der beschichteten Außenseite. Inzwischen ist der niederländische Stolz auch ein internationales Phänomen, denn der Gouda- oder Edamer-Käse ist ein wunderbares Exportprodukt, das man von Asien bis Amerika findet. Die Art und Weise, wie Käse in den Niederlanden hergestellt wird, hat u. a. zu den bekannten runden Käsesorten geführt. Von diesen ist der Gouda-Käse der bekannteste.
Schutz und KonservierungUm den Käse während der Reifung, aber auch während der Lagerung und des Transports vor äußeren Einflüssen zu schützen, wird eine Schutzschicht verwendet: der Käseüberzug. Das Überziehen von Käse sorgt außerdem für eine schöne, einzigartige Präsentation des Käses und seines Geschmacksprofils.
Der Ursprung der Käsebeschichtung
Seit seiner Einführung vor Jahren hat der Käseüberzug mit Schutzwirkung einen Großteil des Verderbs und der Beschädigung von Käse verhindert. In den 1950er Jahren entwickelte sich die Beschichtung von Käse enorm. Dies ist auf die Abschaffung von Mineralölen zurückzuführen, die ursprünglich zum Schutz des Käses verwendet wurden. Seitdem verwendet fast jeder Käsehersteller einen Käseüberzug, wenn es um die innere Reifung geht. Sie sorgt dafür, dass wertvolle Rohstoffe und Lebensmittel nicht unnötig verloren gehen. Darüber hinaus leistet der Käseüberzug auch einen wirtschaftlichen Beitrag, da er den Feuchtigkeitsverlust des Käses während der Reifung reguliert und dafür sorgt, dass der Käse nicht so schnell austrocknet.
Es ist daher nicht verwunderlich, dass Käseüberzug seit Jahrzehnten in der Käseherstellung verwendet wird, insbesondere in den Niederlanden. Obwohl die Käseschicht nach dem Pökeln auf die Außenseite eines getrockneten Käses aufgetragen wird, gewährleistet sie die innere Reifung des Käses. Dieses Verfahren gewährleistet die endgültige Textur und das Geschmacksprofil.
Der Unterschied zwischen interner und externer Reifung von Käse
Um eine schöne Struktur und einen guten Geschmack zu erhalten, muss ein Käse reifen. Während des Reifungsprozesses verliert er viel Feuchtigkeit und erhält dadurch mehr Geschmack (umami), da das Eiweiß umgewandelt wird. Das kann sehr kurz sein, etwa 4 Wochen, dann handelt es sich um einen jungen Käse, oder länger, zum Beispiel 12 Monate für einen alten Käse. Die Reifung von Käse kann auf zwei Arten erfolgen, nämlich von innen oder von außen.
Bei der inneren Reifung geschieht dies von innen nach außen. Zur Steuerung des Prozesses ist eine Käseschicht erforderlich. Der Käseüberzug verlangsamt das Eindringen von Feuchtigkeit (Dehydratisierung), ohne es zu behindern. Alle Käsesorten mit einer Käseummantelung werden also im Inneren gereift.
Wenn wir von äußerer Reifung sprechen, ist dafür eine Rindenflora erforderlich. Diese Rindenflora enthält Schimmelpilze, die in das Innere des Käses wandern und dort eine Reifungsreaktion hervorrufen. Diese Käsesorten sind viel feuchter (über 60 %) als die Käsesorten, die im Inneren gereift sind, wie z. B. Brie oder Camembert.
Käsemantel ist ein multifunktionales Produkt
Käsemantel wird zum Schutz vor mechanischen Beschädigungen, Schimmelbefall und Verderb des Käses verwendet, aber er ist viel mehr als nur eine Schutzschicht. Die Käsebeschichtung, einschließlich unseres eigenen Plasticoat®, gewährleistet außerdem:
- eine optimale, gleichmäßige und natürliche Reifung des Käses;
- dass wertvolle Rohstoffe und Lebensmittel nicht unnötig verloren gehen;
- gutes Schneiden und Standardisieren des Käses;
- Regulierung des Feuchtigkeitsverlustes im Käse (der Käse trocknet weniger schnell aus);
- Optimierung des Ertrags durch Kontrolle des Gewichtsverlusts;
- und nicht zuletzt verleiht er dem Käse ein attraktives Aussehen.
Ist der Käseüberzug essbar?
Die Rinde des Käsemantels wird nicht als Zutat betrachtet und ist daher weder zum Verzehr bestimmt, noch zersetzt sie sich in der Natur. Deshalb ist es wichtig, dass das Stück Käserinde in den Restmüll kommt. Die Kruste unter dem Belag ist natürlich essbar.
Man könnte also meinen, dass Käserinde eine Verpackung ist, aber das ist nicht der Fall. Er hat eine eigene Kategorie und wird in den Niederlanden als Käsebelag angesehen. In den Niederlanden gibt es dafür sogar eine eigene Gesetzgebung, nämlich den Warenwetbesluit Kaaskorst Bedekingsmiddelen (Warengesetzbeschluss über Käsekrustenbeläge). Auch in Deutschland gibt es einen solchen Erlass. In Ermangelung einer solchen Verordnung wird Käseüberzug international üblicherweise als Verpackung betrachtet.
Da der Käseüberzug mit dem Käse in Berührung kommt, ist er mit einer Halal-Erklärung und einem Koscher-Zertifikat versehen. Auf diese Weise können wir unseren niederländischen Stolz so weit wie möglich international teilen.
